鸡爪类产品大爆发，虎皮凤爪为何能“横扫”火锅店？

和“泡椒凤爪”相比，“虎皮凤爪”有太多相似之处。比如，用的食材一样，都是鸡爪；应用场景几乎完全重叠，可零食可餐饮，BC端通用；品牌上，“泡椒凤爪”有“有友”，“虎皮凤爪”有“王小卤”；储存方式上，常温冷冻皆可。

如此相像的两个产品，却在一个场景中出现了分化，那便是火锅。有数据显示，“虎皮凤爪”近两年成为火锅店必点单品，销量持续攀升。

那么，凭借这个“与众不同”，“虎皮凤爪”有望后来者居上吗？

冷食传媒 | 陈利娜

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“鸡爪”类产品要爆发

要说鸡爪类产品中哪个最出名，不少人都会想到有友的“泡椒凤爪”，深耕鸡爪行业26年，有友硬是靠凤爪啃出了一条上市之路。

△图片来源：网络 

据说，高峰时期的2018年，有友的“泡椒凤爪”一天可以卖出2.84万吨，以180g一包的规格来算，相当于1.57亿包，约等于一天卖出43万包，2021年营收更是达到惊人的12亿元，仅“泡椒凤爪”单品销量就超过10亿元。

然而拉长线去看，2018-2022年内，有友的经营现金流波动也极大，尤其2022年，营收和净利双双大幅下滑，营收甚至不及2018年，2023年再创上市以来最差业绩。有人开始质疑：难道消费者啃不动鸡爪了？

其实不然，在业内资深人士看来，有友的困境并不能说明消费者不喜欢啃鸡爪了，而是市场上出现了大量的竞争对手，仅以“鸡爪”这个品类来说，各种新品牌、新产品层出不穷。

据官方数据，截至2023年3月，王小卤连续四年“虎皮凤爪”销量第一，仅虎皮凤爪单品线上销售就超6亿元，而虎皮凤爪的整体市场规模预计要突破50亿元。

△图片来源：网络 

不仅如此，成都亚玛亚食品2019年推出的“柠檬凤爪”上市不到三年，年销售额已经突破3亿，且每年呈现100%的增长态势；脱骨侠主打的“无骨鸡爪”，爆款单品位列淘宝销量榜第三，增长势头同样迅猛。

“鸡爪”这个品类几乎在以肉眼可见的速度强势崛起。观研报告网数据显示，2022年中国凤爪行业市场规模为432.04亿元。在天猫卤味销售数据排行榜上，凤爪妥妥稳居第一，正在成为继鸭脖之后的新单品王。全球鸡爪80%流入中国，我国每年要吃掉的鸡爪就有336亿只之多。

△图片来源：网络 

反观整个行业，入局者也在越来越多，据不完全统计，国内目前生产凤爪的相关企业超2000家，连终端零售品牌“良品铺子”、“三只松鼠”、“百草味”等也都推出了凤爪产品。

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找对场景，“虎皮凤爪”在火锅店“火”了

从根源上论，最先火起来的其实是“虎皮鸡爪”，作为粤菜地方名菜，因其皮酥肉嫩，色泽饱满，外皮纹路形似老虎皮，因此被称为“虎皮鸡爪”，而在南方，鸡爪又被称为“凤爪”，餐厅为了突出名字的“高大上”，将“虎皮鸡爪”改为“虎皮凤爪”。

有记载称，清代有一位广东厨师在烹饪鸡爪时，无意中将炸过的鸡爪放在了卤汁中，结果发现这种做法鸡爪皮脆柔嫩，口感更好，于是，这道菜肴便在当地流传开，并逐渐演变成一道经典广东名菜。传统的做法是，先将鸡爪进行煮制，之后再油炸，炸成金黄色后放入冷水浸泡，然后再卤。

南方人吃“虎皮凤爪”多在餐厅，北方人则把这个产品当成一道“卤味”，和很多小吃、快餐搭配。比如，知名连锁品牌姐弟俩的招牌小吃，就是面筋、牛肚、虎皮凤爪；再比如，在阿利茄汁面的店里，经典套餐一定是茄汁面+面筋+虎皮鸡爪，而紫燕百味鸡是把虎皮风爪当做一道“卤味”去卖。

△图片来源：小红书

随着喜欢虎皮凤爪的人越来越多，吃的场景也更加多元。尤其“王小卤”的爆火，让这个单品成了很多人的零食必选。

最近，虎皮凤爪又和“火锅”来了个完美邂逅。在知名火锅餐饮连锁品牌“朱光玉火锅馆”、“佩姐老火锅”、“楠火锅”、“后火锅”、“蜀大侠”、“熊喵来了火锅”、“怂火锅”等门店，虎皮凤爪成了霸榜产品，不仅点单率高，复购率也高，仅朱光玉火锅每年就卖出超百吨虎皮风爪。

和小酥肉一样，在火锅消费场景中，虎皮凤爪可当餐前“小零食”也可在吃的过程中直接涮煮。冷食君亲测，经过一番涮煮的虎皮风爪还真是别有风味，瞬间脱骨不说，那种软烂入味的口感确实不一样。

△图片来源：小红书

有数据称，2023年，中国火锅市场突破5000亿，占整个餐饮市场的10%，川渝火锅更是占火锅的50%以上，把虎皮凤爪放入这个巨大的市场，可以想见其未来空间有多大。

三旋供应链产品营销总监王金涛告诉冷食君，作为朱光玉等连锁餐饮品牌的供应商，虎皮凤爪是三旋按照“火锅大爆品”设计的产品，“十大川渝火锅品牌，有七家在用三旋”，三旋服务全国百余家头部餐饮品牌终端门店超20万家。

创立于2017年的三旋，最早供应了知名品牌“马路边边”，从而一举站稳脚跟，五六年时间成长为专注火锅食材研发、生产和销售的集团企业，“虎皮凤爪”更是成为公司战略大单品。

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有望赶超“泡椒凤爪”？

不仅三旋，上海萃阳楼食品有限公司（以下简称“萃阳楼”）、合肥康益食品有限公司（以下简称“康益食品”）、宸乾冠（重庆）国际贸易有限公司等都把“虎皮凤爪”当做“重要产品”来做。

尤其萃阳楼喊出了“全球好鸡爪 中国萃阳楼”的口号。萃阳楼销售经理刘贺滨告诉冷食君，仅仅围绕“鸡爪”这个品类，萃阳楼就推出了十几种不同口味的产品。比如，泡椒凤爪、盐焗凤爪、卤香虎皮凤爪等，这些产品主要销往B端餐饮，火锅店用的越来越多，非常受欢迎。

在刘贺滨看来，从卤味到小吃再到如今的火锅，虎皮凤爪的应用场景在扩充，是近几年难得的增量产品，有了火锅场景的巨大加持，虎皮凤爪的销量增长势头不可遏制，未来空间充满想象。从受众人群来说，“虎皮凤爪”要比泡椒凤爪更广泛，老少男女通吃，而这也是这个产品的优势之一。

康益食品副总经理许家超介绍，作为一家主营“调理类”产品的食品企业，康益食品围绕鸡爪品类开发的单品有三个，酸辣拆骨凤爪、泡椒凤爪和虎皮凤爪，随着人们消费方式日益多元、休闲，虎皮凤爪俨然已经成为人们日常消费中的新宠。

王金涛说，对于“虎皮凤爪”这类产品来说，考验的主要是厂家的供应链能力，比如，口味好不好、品质够不够稳定、耐煮不耐煮等等，这些看似简单的问题需要强大的供应链能力去解决。

拿三旋的虎皮凤爪来说，能每年生产数千吨并保持销量领先，一靠鸡爪的品质好质量稳定，二靠“差异化”的研发工艺技术，三靠强有力的技术支撑。

三旋有领先行业的虎皮凤爪红烧工艺，加上老卤、五香、辣卤、潮卤四大卤凤爪工艺，不局限于国内餐饮制作传统，融合了部分西式餐饮制作工艺，让产品形态更美、口感更好，更适合餐饮需求。同时还会根据客户的业态、消费场景等要求去定制专属解决方案，和客户一起开发产品。

“虎皮凤爪大批量规模化生产，为三旋在爪类产品研发积累了经验，也带动了行业对这个产品的热情，这是非常好的事情，希望可以与更多同行一起把这个产品推向更高的高度。”

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